『おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』
正垣泰彦
読後の感想
賛否両論あると予想されるタイトル。
でも一気に読んだ。そして、読後にサイゼリヤに行きました（一人で
最初に肝に銘じておかなければ勘違いしてしまうことがあるが、著者は料理人では（一応）あるが、その前に経営者であるということ。もちろん目の前のお客さん一人ひとりは見ているんだろうけど、それはあくまでも全体のうちの一部として見ているのだろうということでした。
そして、より多くの人に「美味しかった」と言われるのは、実は料理人よりも経営者なんだな、と知っている人。
経営方針は至って明確で、後発の利益を最大に活かすところ（例外は後述）。おそらくマクドナルドを相当研究していると見られる記述が至るところに見受けられます。そういやレイ・クロックも同じタイプなのかなぁとひっかかりました。
少し本の内容からは離れるけど、僕がすごいなと思うのは、サイゼリヤ中国に合弁ではなく独立資本(100%出資)で成功しているという凄さ。他の会社の事例を見ているとこの凄さが際立つ。残念ながら本書ではそこまでは触れられていなかったけど、次作があれば是非読みたい。
ちなみにサイゼリ「ア」ではなくて、サイゼリ「ヤ」。
印象的なくだり
ほとんどの人は売り上げが増えれば、利益も増えると思っているが、それは違う。
利益は「売り上げ」-「経費」。
売り上げが増えなくても、無駄を無くして、経費を削れば利益は増える。
経営者は日頃から、売り上げが減っても利益が増える店を目指すべきで、売り上げが減って利益が出ないから困るというのは、今まで無駄なことをたくさんしていたというのに等しい(P019)。
き、厳しい言葉。
チェーン店を視察する場合、その店数は自社の10倍より100倍、100倍より1000倍と多ければ多いほど望ましい。
なぜなら数多くの店を持つチェーン店では、長い年月をかけて改善と標準化を進め、その店のお客様にとって「これが大事」というものだけが残っているはずだからだ。
チェーン店から学べる部分は個人経営の店でも多いはずだ(P040)。
この文章を読んでから、チェーン店に行くと必ずバックヤードの人の動きを見ています。
おそらく普通の人は、自分のお店の規模と全然違うから参考にならないと思っているかもしれませんが、
そんなことはありません。
逆にチェーン系（とか大きな企業）で働いた後に個人商店（や中小企業）に来ると
本当に非効率さに驚きます。
実はチェーン系のやっている作業は極限まで効率化された動きなので
意識しないと全く気づくことができないのではないかと考えています。
「安売り」と「お値打ち」は違う
お値打ちな料理とは価格が安いのではなく、その品質が「この値段なら、この程度の価値が必要だ」という水準を上回っている状態のことだ。
だから、値下げをしても価値を伴わない料理は売れないはずで、自分の首を締めるだけだ(P049)。
私に言わせれば、仕事とは「作業」の集まり。その作業の中で、時間のかかるものを短くできないか、無くせないかと考えることが、一番の効率化だ(P086)。
私の場合、食肉、鮮魚、野菜など曜日別にローテーションを組んで、常に朝一番に仕入れた業者の倉庫に出向き、食材を仕入れていた。
朝一番なら状態の良い食材の中から自分で自由に選べる。
ちなみに常に一番だったのは、夜遅くまで店で働いた後に、クルマで仕入れ業者の倉庫の前まで行って、そこで寝ていたからだ(笑)(P097)。
経営者のガッツ自慢話、などと侮ってはいけない…気がするけどね…（どうかな
経営者として、会社を大きくしたのなら、料理以上に教育への関心が持てなければならない。
今、売れるメニューを作れても、それは必ずマネをされる。
自分は料理を上手く作れても、それを「技術」として、人に伝えられないなら、店数を増やしても上手くはいかない。
そう考えれば、何十年と競争を続けるには、人材をどう育て、組織を作るかのほうが大切だ、と分かるだろう(P173)。
自分が最近、「教育」について関心を持って読んでいるからこの言葉が引っかかるのだろうか。