月: 2012年9月

『おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ』
正垣泰彦

読後の感想
賛否両論あると予想されるタイトル。
でも一気に読んだ。そして、読後にサイゼリヤに行きました（一人で

最初に肝に銘じておかなければ勘違いしてしまうことがあるが、著者は料理人では（一応）あるが、その前に経営者であるということ。もちろん目の前のお客さん一人ひとりは見ているんだろうけど、それはあくまでも全体のうちの一部として見ているのだろうということでした。
そして、より多くの人に「美味しかった」と言われるのは、実は料理人よりも経営者なんだな、と知っている人。

経営方針は至って明確で、後発の利益を最大に活かすところ（例外は後述）。おそらくマクドナルドを相当研究していると見られる記述が至るところに見受けられます。そういやレイ・クロックも同じタイプなのかなぁとひっかかりました。

少し本の内容からは離れるけど、僕がすごいなと思うのは、サイゼリヤ中国に合弁ではなく独立資本(100%出資)で成功しているという凄さ。他の会社の事例を見ているとこの凄さが際立つ。残念ながら本書ではそこまでは触れられていなかったけど、次作があれば是非読みたい。

ちなみにサイゼリ「ア」ではなくて、サイゼリ「ヤ」。

印象的なくだり

ほとんどの人は売り上げが増えれば、利益も増えると思っているが、それは違う。
利益は「売り上げ」-「経費」。
売り上げが増えなくても、無駄を無くして、経費を削れば利益は増える。
経営者は日頃から、売り上げが減っても利益が増える店を目指すべきで、売り上げが減って利益が出ないから困るというのは、今まで無駄なことをたくさんしていたというのに等しい(P019)。

き、厳しい言葉。

チェーン店を視察する場合、その店数は自社の10倍より100倍、100倍より1000倍と多ければ多いほど望ましい。
なぜなら数多くの店を持つチェーン店では、長い年月をかけて改善と標準化を進め、その店のお客様にとって「これが大事」というものだけが残っているはずだからだ。
チェーン店から学べる部分は個人経営の店でも多いはずだ(P040)。

この文章を読んでから、チェーン店に行くと必ずバックヤードの人の動きを見ています。
おそらく普通の人は、自分のお店の規模と全然違うから参考にならないと思っているかもしれませんが、
そんなことはありません。
逆にチェーン系（とか大きな企業）で働いた後に個人商店（や中小企業）に来ると
本当に非効率さに驚きます。
実はチェーン系のやっている作業は極限まで効率化された動きなので
意識しないと全く気づくことができないのではないかと考えています。

「安売り」と「お値打ち」は違う
お値打ちな料理とは価格が安いのではなく、その品質が「この値段なら、この程度の価値が必要だ」という水準を上回っている状態のことだ。
だから、値下げをしても価値を伴わない料理は売れないはずで、自分の首を締めるだけだ(P049)。

私に言わせれば、仕事とは「作業」の集まり。その作業の中で、時間のかかるものを短くできないか、無くせないかと考えることが、一番の効率化だ(P086)。

私の場合、食肉、鮮魚、野菜など曜日別にローテーションを組んで、常に朝一番に仕入れた業者の倉庫に出向き、食材を仕入れていた。
朝一番なら状態の良い食材の中から自分で自由に選べる。
ちなみに常に一番だったのは、夜遅くまで店で働いた後に、クルマで仕入れ業者の倉庫の前まで行って、そこで寝ていたからだ(笑)(P097)。

経営者のガッツ自慢話、などと侮ってはいけない…気がするけどね…（どうかな

経営者として、会社を大きくしたのなら、料理以上に教育への関心が持てなければならない。
今、売れるメニューを作れても、それは必ずマネをされる。
自分は料理を上手く作れても、それを「技術」として、人に伝えられないなら、店数を増やしても上手くはいかない。
そう考えれば、何十年と競争を続けるには、人材をどう育て、組織を作るかのほうが大切だ、と分かるだろう(P173)。

自分が最近、「教育」について関心を持って読んでいるからこの言葉が引っかかるのだろうか。

マナカナ解散？

という記事がヤフーニュースのトップに出ていたそうな。
（本人のブログであっさりと否定されていたけど）

マナカナといえば高校生のこと、同じクラスのFくんが（自分ではない）
ある日、「マナカナのどっちが好き？」という質問をしてきて
閉口した覚えがあります。
確かFくんは熱狂的な佳奈派（当時「推し」という言葉はなかった）で
マナカナのうち、どれだけ佳奈が素晴らしいか
また茉奈がどのくらい佳奈に及ばないかという話を
夏休みの補講の休み時間に聞かされた記憶があります
（我が高校の一年生は夏休み期間中全員補講があった…）。

そういや何年か前に名古屋駅（通称名駅）を歩いていたら
ちょっとしたお立ち台に一日署長をしていたマナカナを見たなぁ（オチなし

ちょっと古い記事ですがGAGAZINEで掲載されていたもの。
アルゼンチンで、空気に触れると二ヶ月でインクが消える本が発売されたそうな。
つまるところ、積読防止という訳らしいんだけど、どうなんでしょうね。

個人的には、いい本は何度も何度も読み直したい派なので、こうやって消えるのは困るなぁと思ってしまいました。もしも採用するなら雑誌とか週刊誌がいいんじゃないかと。
ところで、翻訳元のサイトも見てみましたが、コストに関する記述が見当たりませんでした。

きっと、お高いんでしょうね…。

『餃子屋と高級フレンチでは、どちらが儲かるか』
林總

読後の感想
この手の「ちょっと考えさせてなんでだろうね、と思わせておいて買わせる」作戦の本は、基本的には期待薄なのですが、ちょっとした知人が「いいよ」と言ってくれて、いわゆる本の連帯保証人になってくれたので、読んで見ることにしました。Nくん、教えてくれてありがとう。

というわけで感想。

確かにその手の作戦本のように超ご都合主義のストーリーで、相続でいきなり経営者になってしまい、銀行からは一年の間に融資をちらつかせ財政体質改善を迫られ、知り合いになぜか経営に詳しい人がいて、なんておとぼけストーリーなのです。

但し、僕が考えるこの本の最大のいいところ（そしておそらく作者はここを売りにするつもりはなかったであろうところ）それは、「いきなり社長になった苦悩」をきちんと描いたことに尽きるのではないでしょうか。

つまるところ、基本的にはだいたいにおいて起業家はバリバリタイプであり、そういう人だと気にしないような部分まできちんと描写がなされていて非常に好感がもてました（先代社長から仕えてくれた番頭タイプの人に嫌味を言われて気落ちする場面とかね）。
きっと作者自身も、この手の弱気な人にコンサルする機会があったのだろうと邪推しておりますが。
『ラーメン屋の看板娘が経営コンサルタントと手を組んだら』
ちなみにとは異なり、読んだ後でも全然食欲が湧きませんでした。著者は、食べ物に関して割と淡白なのかもしれません（どうでもいいまとめ

印象的なくだり

「会社を失いたくない、と思う気持ちはよくわかった。だが、社長である君は、誰も頼ってはいけない。社長の仕事は会社を潰さないことに尽きる」(P.021)。

主人公の父親がなくなって、父親の作った会社をなんとかしたい。
でもどうしていいか分からない。感情が先に出てしまった時の言葉。
これは厳しい。でもこの言葉を実際に掛けてもらえるか、もらえないかで
今後は大きく変わるだろうと感じた。

普段使う「儲かる」と言う言葉の意味は、「現金が増える」ことで、会計でいう利益とはニュアンスが違う。安曇教授も大トロよりコハダを売ったほうが現金が増える、と言っているに違いない。クロマグロの大トロは、仕入値が高く、しかも、いつも手にはいるとは限らない。そこで、市場で気に入ったクロマグロが見つかれば、多めに仕入れることになる。すべて売り切るまでに一ヶ月かかるとすると、最初に支払った現金がすべて回収されるまで一ヶ月かかるということだ。
ところが、コハダはそうではない。仕入値は安い。一貫あたりの売価も安いから客は気軽に注文する。新鮮さが売り物だから一度に大量に仕入れることはない。一日分仕入れてその日のうちに売り切るとすると、今日仕入れたコハダは店を閉める頃には全て現金に変わっていると言うことだ。
（在庫として留まっている時間が違うのだわ！）（P.057）。

というわけで、本書のタイトルへの回答。

「今大雨が降ってきたとする。しかし傘がない。君は、自宅まで歩いて帰るか、走って帰るか、あるいは雨の中で動かないでいるか」
「もちろん、走ります」
「雨に濡れたくないのなら、走るのが一番だ。原価計算に置き換えれば、工場の中には維持費という雨が降っている、と考えればいいのだ」
雨の中では、人が早く駆け抜けるほど濡れは少ない。同様に、材料が工場を通過するスピードが速い（通過時間が短い）ほど維持費はかからない（P.157）。

ついつい人は、見えるものしか見ないし、見えないものを見えるようにしよう、なんて思いつかない。
時間ってあんなに大事なのに見えないなんてズルい、と思ったことがありますが
このセリフも同様に感じました。維持費に代表される固定費は見えない。

パーキンソンの法則と活動基準原価計算
『ひまつぶしは一番忙しい仕事である』というイギリスの古いことわざがあります。
有閑老婦人が遠方の姪に手紙を出すのに、まる1日を費やすという話です。このおばあさんは、はがきを書き終えるのにたっぷりと時間をかけます。以前、姪から届いたはがきを探すのに１時間、めがねをみつけるのにさらに１時間、宛名を探すのに１時間、文句を書き上げるのに１時間と30分、郵便局まで傘を持っていくかどうかの思索に30分、といった具合です。
私たちなら、手紙を書いて投函するのに30分もあれば十分です。
彼女は5時間もかけるのですが、いつでも忙しいと感じているのです。手紙を書くという目的からすれば、4～5時間はムダといえますが、おばあさんを笑ってはいけません。会社では同様なムダはいつも繰り返されているからです。
パーキンソンは彼の著書で次のように言っています。
「企業が拡大するのは、業務量の増大のためではない。むしろ、組織が拡大するがゆえに業務も増大するのである」
つまり、人が仕事を作り、仕事が人を要求する。その結果、組織は拡大の一途をたどる、ということです。時間があるから仕事を作り、仕事があるから忙しくなって、もっと人が必要になる、という悪循環を繰り返すことにないます(P.161)。

「先生は中国進出案に賛成ですか？」
「僕は子会社を設立して進出する案には賛成できないな。ハンナの人材ではこの会社を経営しきれないだろう。しかも、もし経営に失敗しても、簡単には撤退できない。どういうことかというと、会社を清算するには中国政府の許可が必要になるのだ。許可が下りるまで、現金は垂れ流し状態になりかねない」(P.170)。

初耳。これホント？（裏はとってません）